| Empresa
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Fue
en Frelighsburg, en el sitio mismo de uno de los manzanales más viejos
de Quebec, donde Louise Dupuy y Christian Barthomeuf
emprendieron, en diciembre de 2002, las obras que iban a dar nacimiento
a « Clos Saragnat ». El sitio que extiende sus 35 ha a
220 metros de altura en las laderas soleadas del Mont Pinacle,
centinela de los Apalaches, goza de una situación geográfica
privilegiada. Ubicado a 1500m de la frontera, EE.UU (Vermont), y por
consiguiente en el paralelo 45, la duración del día es ideal para la
cultura frutal.
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completa. |
| Cultivo
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En
1996 un amplio estudio de la AOAC Internacional demuestra que :
-El 21% de las uvas del mercado contienen residuos de más 20 pesticidas
diferentes.
-El 22% de las manzanas contienen 18,
-El 50% de las fresas consumidas en el Occidente contienen 14,
-El 2% de las manzanas, el 3% de las uvas y el 21% de las fresas están
fuera de las normas.
Se nota la presencia de estos residuos en la mayoría de las frutas y de
las hortalizas procedentes de la agricultura dicha
« moderna ».
¿Qué se puede decir pues de los vinos o de las
sidras producidos con estas uvas y con estas manzanas, sobretodo si
como en los vinos de hielo o de paja, la concentración resulta muy alta?
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| Cosecha
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En
2009, se cosecharon todas nuestras uvas a mediados de octubre, con la
meta de producir exclusivamente Vino de Paja. Se secaron las uvas
lentamente durante 6 meses y se prensaron a principios de marzo de
2010. Esta cosecha estará disponible en la primavera de 2011.
Se empezó la cosecha de las manzanas heladas el 6 de diciembre con 10
grados debajo de cero y se terminó unos días antes de Navidad.
Una cosecha muy prometedora que estará en el mercado a finales de
2012.
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| Tienda |
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Disponibles
en 2010:
Cidre
de Glace 2006 200 ml :
25,00 $
Cidre
apéritif L'amer..., 500 ml :
19,50 $
Cidre
apéritif 5 ans, L'apéro..., 500 ml : 33,50 $
Vin de Glace 2005, 200 ml :
40,00
$
Pommes des bois 2000, 200 ml :
38,50 $
Sidra de Hielo
Avalanche 2007, 200 ml
SAQ,
code # 11133221
26,85$
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Le acogeremos con muchísimo
gusto en nuestra tienda todos los días desde las 10 de la mañana hasta
las 5 de la tarde desde el 24 de mayo de 2010 hasta el 11 de octubre
2010 y luego hasta el 31 de diciembre los fines de semana con el mismo
horario.
Venderemos nuestra Sidra de
Hielo L'Original de 200ml de la cosecha de 2006, una Sidra aperitiva de
5 años de edad, una Sidra aperitiva amarga, el Vino de Hielo de 2005 y
el Vino de paja de 2008.
Se elaboró la Sidra de Hielo de
2006 únicamente con manzanas recogidas heladas en los árboles
durante el mes de diciembre de 2006, con una temperatura de 10 grados
celcius bajo cero y estrujadas inmediatamente. La fermentación con muy
antiguas levaduras, seleccionadas cuidadosamente por nosotros mismos,
se hizo a lo largo de todo el año.
Las Sidras de Hielo y los Vinos
de Paja firmados Clos Saragnat pueden envejecer decenas de años.
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| Historia... |
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La primera Sidra de Hielo fue creada
por Christian Barthomeuf durante el invierno 1989/1990 y las primeras
botellas fechan del año de 1990. Christian explotó este producto en
Dunham bajo la razón social « Pomelière » desde 1992 hasta
1996. Como las autoridades rehusaban la denominación de Sidra de Hielo,
en aquel entonces el producto se llamaba Sidra generosa, Sidra fuerte o
Sidra fuerte dulce.
A finales de 1996, el manzanal Pouvac en Hemmingford contrató a
Christian como consultor para que concibiera una sidrería y
elaborara aquella famosa Sidra de la que se empezaba a hablar en
Quebec. Propuso un nuevo nombre a la pequeña explotación, lo que
aceptaron : « Verger Pouvac » se convirtió en « La Face
Cachée de la Pomme » y a continuación se celebró el
nacimiento de Neige y Frimas.
Sólo fue en julio de 1999 cuando la « Sidrería Saint
Nicolas » de St Nicolas consiguió por fin de las autoridades el
derecho de llamar su producción Sidra de Hielo. 10 años fueron
necesarios para que aquel fabuloso producto consiguiera por fin la
denominación que se merecía. Ahora, el nombre Sidra de Hielo aparece en
las cosechas de 1998 (embotelladas en 1999).
En el año 2000, « Domaine Pinnacle », joven compañía que
tiene un manzanal en Frelighsburg, llamó también a Christian para que
desarrollara allí la Sidra de Hielo. Esta empresa que conoció una
expansión fulgurante propulsó en cuatro años la Sidra de Hielo a través
del mundo entero. También Christian Barhomeuf elaboró en 2004 para
« Domaine Pinnacle » la primera Sidra de Hielo Espumosa.
Al mismo tiempo, en 2002, igualmente en Frelighsburg, Louise Dupuis y
Christian Barthomeuf crearon « Clos Saragnat » en
el sitio mismo de un antiguo manzanal, con el objetivo de elaborar una
Sidra de Hielo de cosecha invernal y diferentes Sidras aperitivas.
También, « Clos Saragnat » produce un Vino de Paja y Vino de
Hielo; todo en cultura biológica ».
La « Fundación de la Sidra » y el « Museo de la
Sidra » en España fueron los primeros en reconocer aquella
invención y entregaron el PREMIO 2007 a Christian Barthomeuf. Luego,
siguió el mismo año una declaración en el parlamento en Ottawa y El
Mundial de la Sidra de Hielo de 2008 reconoció oficialmente la
invención. Otra vez, en 2008 a Christian le premiaron con la 40 medalla
de oro por sus diversas vinificaciones (Vinos y Sidras de Hielo).
Honores y reconocimientos no se detuvieron aquí ; en efecto, a
Christian le invitaron a una cena oficial con el Príncipe Charles y la
Duquesa de Cornouailles. Siguió una breve pero calurosa conversación
privada entre el Príncipe y Christian.
En junio de 2010, Clos Saragnat recibió el prestigioso Premio del
Gobernador General de Canada por « Les Arts de la
Table ».
Clos Saragnat trabaja actualmente en el desarrollo de una nueva empresa
de fabricación de Sidra de Hielo biológica en el sur de Quebec. |
La Sidra de Hielo
Existen
varias maneras para elaborar la Sidra de Hielo:
1- La crioconcentración:
Se realiza la
Sidra de Hielo a partir de manzanas recogidas en otoño que se almacenan
en una cámara frigorífica hasta el diciembre/enero siguiente. Después
se prensan las frutas y, luego, se expone el zumo a grandes fríos,
hasta que se congele totalmente. A continuación, se recupera el mosto
por gravedad y se pone a fermentar. Se utilizan todas las variedades de
manzanas para esta Sidra de Hielo. Con este método se hace la mayoría
de las Sidras de Hielo.
2- La crioextracción:
Esta Sidra de
Hielo, mucho más fina y compleja, se hace enteramente con manzanas
recogidas heladas en los árboles, cuando la temperatura está a unos 10
grados C bajo cero, y se prensan inmediatamente. Aquella es la Sidra de
Hielo más dif cil y mas costosa que hacer porque es imposible
planificar de antemano la cosecha y la prensa; la temperatura es la que
decide (dos días completos en 2006 dieron una cosecha muy escasa
mientras que 3 semanas consecutivas en diciembre de 2007 aseguraron una
de las mejores cosechas de los diez últimos años). También, es muy
importante las variedades de las manzanas. En efecto, pocas son las
manzanas comerciales las que se quedan en los árboles hasta los grandes
fríos; por consiguiente, hay que plantar y cultivar variedades
particulares que tienen como primer criterio quedar colgadas al árbol
hasta finales de diciembre por lo menos.
Es aquella Sidra de Hielo
la que elaboramos en Clos Saragnat. Tuvimos que plantar un manzanal por
completo con variedades que anduvimos buscando nosotros mismos con
mucha paciencia a lo largo de las carreteras, por los bosques, por
huertos privados o por algunas plantaciones especializadas. Tenemos
variedades muy antiguas, variedades olvidadas, creaciones nuevas y
manzanas silvestres, pero todas, además de un fuerte colgamiento al
árbol, tienen como punto común : su resistencia frente a las
enfermedades y a los insectos porque no aplicamos nunguna fungicida ni
tampoco insecticida sobre nuestros árboles.
NB : En todos los casos, ne
necesitan unas 50 manzanas de tamaño medio para hacer 1 litro de Sidra
de Hielo, lo que da unas 18/19 manzanas para una botella de 375 ml y 10
para una botella de 200 ml.
3- La imitación:
Por desgracia,
como no se aplica ninguna reglamentación sobre la Sidra de Hielo,
existen muchas imitaciones que no respetan siempre todas las reglas del
arte, a veces hechas sin manzanas y con muchos artificios. Sea
vigilante y no vacile en hacer preguntas precisas antes de
comprar.
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Nouveau: Sidra de Hielo en
provincia de Québec
- Marché
des Saveurs à Montréal
(Marché Jean Talon)
- Yannick
Fromagerie - Dollard-des-Ormeaux (Marché de
l'Ouest)
-
Comptoir
Espace Gourmand à Boucherville
-
Restaurant
Laloux - Bistro, Montréal
- Restaurant
le Jolifou,
Montréal
- Restaurant Cocagne,
Montréal
- Bouchonné,
Montréal
- Auberge
du mange grenouille, Le Bic
- Le
Club Chasse et pêche,
Montréal
- M
sur Masson, Montreal
- Café
Méliès,
Montréal
- Cinquième
Péché, Montréal
- Chez
l'Épicier, Montréal
- Pullman
- Montréal
- Le
Moine échanson,
Québec
- Yuzu
Sushi Bar, Québec
- Club
357C, Montréal
- Les
Cons Servent -
Montréal
- DNA
Restaurant -
Montréal
- Restaurant Toqué -
Montréal
- Restaurant Vauvert -
Montréal
- Pistou
- Montréal
- Auguste
- Sherbrooke
- Brasserie Dieu du Ciel
- Montréal
- L'Affiche - Montréal
- Le Vin Levain
- Montreal
- Marché Tradition - Frelighsburg
-
SAQ -
Cidre de Glace "Avalanche
2007" - code # 11133221
______________________
Ventas
y exportaciones:
Canada,
Estados Unidos y
Francia:
Cyril
Kérébel - La QV inc.
514-504-5082
Libano,
Jordania, Dubaï,
Portugal, Espana, Ingalaterra:
3g Groupe Général
; 514-995-7779
Asia, Rusia, América Latina y África del Sur:
David Tep 647 281 1260 _________________________
Dormir
en nuestra región
En
Frelighsburg: Domaine
des Chutes, Au Chant de l'Onde
En
Pigeon Hill: L'École buissonnière
En
Dunham: Auberge des Vignobles "Aux Douces Heures"
Enlaces amigos
Un
inevitable viñedo biológico en Bordeaux: Château
Lagarette
Otro
biológico y también inevitable en : Clos
Montels
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