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L'entreprise
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C'est à Frelighsburg, sur
l'emplacement d'un
des plus vieux verger du Québec qui étend ses 35
ha à 220 mètres d'altitude sur les flancs
ensoleillés
du Mont Pinacle, sentinelle des Appalaches, que Louise Dupuis et
Christian Barthomeuf ont fondé, durant l'hiver 2002, "Clos
Saragnat ". Le site, choisi en raison de sa situation
géographique privilégiée, à
2 km de la
frontière US (Vermont) et donc sur le 45éme
parallèle, jouit d'un ensoleillement idéal pour
un
vignoble.
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La culture
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En
1996 une vaste étude de l'AOAC Internationale
révélait que :
- 21 % des raisins du marché contiennent des résidus d'au
moins 20 pesticides différents,
- 22 % des pommes en contiennent 18,
- 50 % des fraises consommées en Occident en contiennent 14,
- 2 % des pommes, 3 % des raisins et 21 % des fraises sont hors normes.
La présence de ces résidus est constatée dans la
majorité des fruits et légumes issus de l'agriculture
dite " moderne ".
Que dire
alors, des vins ou cidres
produits avec ces
raisins et pommes, surtout si, à l'instar des vins de glace ou
de paille, la concentration est trés élevée.
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La récolte
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En 2007,
nous avons récolté tous nos
raisins avant les premiers gels, soit entre le 12 septembre et le 16
octobre, dans le but de produire exclusivement du Vin de
Paille. Les raisins vont sécher lentement pendant au moins 9 semaines
et seront pressés à l'aide d'une presse pneumatique en décembre. Ce
millésime sera disponible au printemps 2009.
La
ceuillette des pommes gelées a débuté le 1er décembre par - 12 degrés.
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Les produits
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Disponibles
en 2008:
Cidre
de Glace 2005, 200 ml :
24,50
$
Cidre
apéritif L'amer..., 500 ml :
19,50
$
Cidre
apéritif 5 ans, L'apéro..., 500 ml : 32,50 $
Vin de Paille 2006, 200 ml : ÉPUISÉ
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La boutique
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Nous serons heureux de vous
accueillir du 17 mai
au 13 octobre 2008, tous les jours de 10 à 17 heures, puis jusqu'au 31 décembre les fins de semaines, aux mêmes heures.
Nous vendons actuellement notre
Cidre de
Glace L'original de 200 ml du millésime
2005,
un Cidre apéritif agé de 4
ans, un Cidre apéritif amer et un Vin de paille.
Le
Cidre de Glace 2005 a été élaboré uniquement avec des pommes cueillies
gelées dans les
arbres pendant les mois de janvier et février 2006,
par
une
température inférieure à -10
degrés
celcius, et pressées immédiatement. La
fermentation à l'aide de trés anciennes levures,
sélectionnées par nos soins, s'est étalée toute une année.
Les Cidres
de Glace
et Vins de Paille signés Clos
Saragnat peuvent
vieillir des dizaines d'années.
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Un peu
d'histoire...
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Le
premier Cidre de Glace fut crée par Christian Barthomeuf
durant l'hiver 1989/1990 et les premières bouteilles portent
le millésime 1990. Christian exploita ce produit à
Dunham sous la raison sociale « Pomelière »
de 1992 à 1996. Les autorités refusèrent le nom
de Cidre de Glace et le produit s'appelait alors Cidre liquoreux,
Cidre fort ou Cidre fort doux.
Fin
1996, Christian fut mandaté par le verger Pouvac à
Hemmingford dans le but de concevoir une cidrerie et d'y élaborer
de ce fameux Cidre dont le Québec commençait à
entendre parler. Ce qui fut fait, mais le produit devait toujours
s'appeler Cidre Fort. À la même époque, la
suggestion de Christian de changer « Verger Pouvac »
en « La Face Cachée de la Pomme » fut
acceptée et Neige et Frimas virent le jour.
Ce
n'est qu'en juillet 1999 que « La Cidrerie Saint Nicolas »
de St Nicolas obtint enfin des autorités le droit de l'appeler
Cidre de Glace. Il aura fallu 10 ans pour que ce fabuleux produit
obtienne enfin le nom qu'il méritait. La mention Cidre de
Glace apparaît donc sur les millésimes 1998
(embouteillés en 1999).
En
2000, « Domaine Pinnacle », jeune compagnie
possédant un verger à Frelighsburg, fit également
appel à Christian dans le but d'y développer le Cidre
de Glace. Cette entreprise qui a connu un essor fulgurant a propulsé
en quatre ans, le Cidre de Glace à travers le monde. C'est
également pour « Domaine Pinnacle » que
Christian Barthomeuf élabora le premier Cidre de Glace
Pétillant en 2004.
Parallèlement,
en 2002, Louise Dupuis et Christian Barthomeuf créèrent
« Clos Saragnat » toujours à
Frelighsburg, sur le site d'un très vieux verger, dans le but
d'élaborer un Cidre de Glace de cueillette hivernale et
différents Cidres apéritifs. « Clos
Saragnat » produit également du Vin de Paille et du
Vin de Glace; le tout, en culture biologique.
La
« Fundacion de la Sidra » et el « Museo
de la Sidra » en Espagne reconnurent cette invention et
remirent le PREMIO 2007 à Christian Barthomeuf.
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Le Cidre de Glace
Il y a plusieurs façons d’élaborer du Cidre de Glace :
1 - La cryoconcentration:
Le
Cidre de Glace réalisé a partir de pommes cueillies en automne qui
seront entreposées en chambre froide jusqu’en décembre/janvier. Les
fruits seront ensuite pressés puis le jus exposé aux grands froid
jusqu’à congélation totale. Le moût sera alors récupéré par gravité
puis mis à fermenter. Toutes les variétés de pommes sont utilisées pour
ce Cidre de Glace. La majorité des Cidres de Glace sont issus de cette méthode.
2 - La cryoextraction:
Ce
Cidre de Glace beaucoup plus fin et complexe est fait entièrement de pommes
cueillies gelées dans les arbres aux alentours de - 10 degrés C et
pressées immédiatement. C’est le Cidre de Glace le plus difficile et le
plus onéreux à faire car il est impossible de planifier
cueillette et pressage; c’est la température qui décide (deux
jours complets en 2006 ont donné une très petite récolte et 3 semaines
consécutives en décembre 2007 ont assuré une des meilleures récolte des
dix dernières années). Autre facteur déterminant: les variétés de
pommes. En effet, peu de pommes commerciales tiennent sur les arbres
jusqu’au premiers grands froids; il faut donc planter et cultiver des
variétés particulières qui auront comme premier critère de rester
accrochées dans l’arbre au moins jusqu’à fin décembre.
C’est ce
Cidre de Glace que nous élaborons à Clos Saragnat. Nous avons du
replanter complètement un verger avec des variétés que nous avons
patiemment cherchées le long des routes, dans les bois, dans des
collections privées ou dans certaines pépinières spécialisées. Nous
avons des variétés très anciennes, des variétés oubliées, des créations
nouvelles et des pommes sauvages, mais toutes ont, en plus de leur
attachement tenace à leur arbre, un autre point commun: la résistance
aux maladies et aux insectes car nous n'appliquons aucun fongicide ou
insecticide sur nos arbres.
NB: Dans tous les cas, il
faut compter environ 50 pommes moyennes pour faire 1 litre de Cidre de
Glace; ce qui donne environ 18/19 pommes pour une bouteille de 375 ml
et 10 pour une bouteille de 200 ml.
3 - L’imitation:
Malheureusement,
le fait qu'aucune réglementation officielle ne s’applique au Cidre de
Glace occasionne de nombreuses imitations qui ne sont pas toujours
élaborées dans les règles de l’art, parfois sans pommes et avec
beaucoup d'artifices... Soyez vigilant et n’hésitez pas à poser des
questions avant d’acheter.
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Nouveau:
Notre Cidre de Glace "L'Original" est disponible dans les établissements suivant:
- Marché
des Saveurs à Montréal (Marché Jean Talon)
- Gourmet des Cantons à Sherbrooke (Marché de la Gare)
- Comptoir Espace Gourmand à Boucherville
- Restaurant Laloux - Bistro, Montréal
- Restaurant le Jolifou, Montréal
- Restaurant Cocagne, Montréal
- Bouchonné, Montréal
- Auberge du mange grenouille, Le Bic
- Le Club Chasse et pêche, Montréal
- M sur Masson, Montreal
- Café Méliès, Montréal
- Cinquième Péché, Montréal
- Chez l'Épicier, Montréal
- Pullman - Montréal
- L'Utopie, Québec
- Le Moine échanson, Québec
- Yuzu Sushi Bar, Québec
- Club 357C, Montréal
- Les Cons Servent - Montréal
Responsable des ventes resto, agent en
vin :
Cyril Kérébel - La QV inc.
Laqv2@yahoo.ca
514-504-5082
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