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L'entreprise
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C'est
à Frelighsburg, sur l'emplacement d'un des plus vieux verger du Québec,
que Louise Dupuis et Christian Barthomeuf ont entrepris, en décembre
2002, les travaux qui donneraient naissance à "Clos Saragnat ". Le site
qui étend ses 35 ha à 220 mètres d'altitude sur les flancs ensoleillés
du Mont Pinacle, sentinelle des Appalaches, jouit d'une situation
géographique privilégiée. Situé à 1500m de la frontière US
(Vermont) et donc sur le 45ème parallèle, la durée du jour est idéale
pour la culture fruitière.
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La culture
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En
1996 une vaste étude de l'AOAC Internationale
révélait que :
- 21 % des raisins du marché contiennent des
résidus d'au
moins 20 pesticides différents,
- 22 % des pommes en contiennent 18,
- 50 % des fraises consommées en Occident en contiennent 14,
- 2 % des pommes, 3 % des raisins et 21 % des fraises sont hors normes.
La présence de ces résidus est
constatée dans la
majorité des fruits et légumes issus de
l'agriculture
dite " moderne ".
Que dire
alors, des vins ou cidres
produits avec ces
raisins et pommes, surtout si, à l'instar des vins de glace
ou
de paille, la concentration est trés
élevée.
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La récolte
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En
2009, nous avons récolté tous nos raisins à la mi-octobre, dans le but
de produire exclusivement du Vin de Paille. Les raisins ont séché
lentement pendant 6 mois et ont été pressés début mars 2010. Ce
millésime sera disponible au printemps 2011.
La cueillette des pommes gelées a débuté le 6 décembre par - 10 degrés
et s’est terminé quelques jours avant Noël. Une cuvée très prometteuse
qui sera sur le marché fin 2012.
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Les produits |
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Disponibles
en 2010:
Cidre
de Glace 2006
200 ml :
25,00
$
Cidre
apéritif L'amer..., 500 ml :
19,50
$
Cidre
apéritif 5 ans, L'apéro..., 500 ml :
33,50 $
Vin de
Glace 2005, 200 ml : 40,00 $
Pommes des bois 2000, 200 ml :
38,50 $
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Cidre de Glace Avalanche 2007, 200ml
disponnible SAQ,
code # 11133221
26,85$
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Paille 2008 en vente à partir du 29 mai
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Le Vin de Glace 2005 est en vente à partir du 1er mai 2010
afin de souligner nos 30 ans de viticulture au Québec.
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Nous
serons heureux de vous
accueillir à notre boutique tous les jours de 10
à 17 heures du 22 mai à l'Action de Grâce,
puis jusqu'au 31 décembre les
fins de semaines, aux mêmes heures.
Nous
vendrons notre
Cidre de
Glace L'original de 200 ml du millésime
2006,
un Cidre apéritif agé de 4
ans, un Cidre apéritif amer, le Vin de Glace 2005 et le Vin de paille
2008.
Le
Cidre de Glace 2006 a été
élaboré uniquement avec des pommes cueillies
gelées dans les
arbres pendant le mois de décembre 2006,
par
une
température inférieure à -10
degrés
celcius, et pressées immédiatement. La
fermentation à l'aide de trés anciennes levures,
sélectionnées par nos soins, s'est
étalée toute une année.
Les Cidres
de Glace
et Vins de Paille
signés Clos
Saragnat peuvent
vieillir des dizaines d'années.
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Un peu
d'histoire...
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Le
premier Cidre de Glace fut crée par Christian Barthomeuf durant l'hiver
1989/1990 et les premières bouteilles portent le millésime 1990.
Christian exploita ce produit à Dunham sous la raison sociale
« Pomelière » de 1992 à 1996. Les autorités refusèrent le nom
de Cidre de Glace et le produit s'appelait alors Cidre liquoreux, Cidre
fort ou Cidre fort doux.
Fin 1996, Christian fut engagé
à titre de consultant par le verger Pouvac à Hemmingford pour concevoir
une cidrerie et élaborer ce fameux Cidre dont le Québec commençait à
entendre parler. Il suggéra de renommer la petite exploitation.
La suggestion de Christian fut acceptée; « Verger Pouvac »
devint « La Face Cachée de la Pomme » puis Neige et Frimas
virent le jour.
Ce n'est qu'en juillet 1999 que
« La Cidrerie Saint Nicolas » de St Nicolas obtint enfin des
autorités le droit de l'appeler Cidre de Glace. Il aura fallu 10 ans
pour que ce fabuleux produit obtienne enfin le nom qu'il méritait. La
mention Cidre de Glace apparaît donc sur les millésimes 1998
(embouteillés en 1999).
En 2000, « Domaine
Pinnacle », jeune compagnie possédant un verger à Frelighsburg,
fit également appel à Christian dans le but d'y développer le Cidre de
Glace. Cette entreprise qui a connu un essor fulgurant a propulsé en
quatre ans, le Cidre de Glace à travers le monde. C'est également pour
« Domaine Pinnacle » que Christian Barthomeuf élabora le
premier Cidre de Glace Pétillant en 2004.
Parallèlement, en 2002, Louise
Dupuis et Christian Barthomeuf créèrent « Clos Saragnat »
toujours à Frelighsburg, sur le site d'un très vieux verger, dans le
but d'élaborer un Cidre de Glace de cueillette hivernale et différents
Cidres apéritifs. « Clos Saragnat » produit également du Vin
de Paille et du Vin de Glace; le tout, en culture biologique.
La « Fundacion de la
Sidra » et el « Museo de la Sidra » en Espagne
reconnurent les premiers cette invention et remirent le PREMIO 2007 à
Christian Barthomeuf. Il s’en suivi une déclaration au parlement à
Ottawa, la même année et Le Mondial du Cidre de Glace 2008 reconnu
également officiellement l’invention. C’est encore en 2008 que
Christian gagna la 45ème médaille d’or pour ses diverses vinifications
(Vins et Cidres de Glace).
Les honneurs et reconnaissances
ne s’arrêtèrent pas là car Christian reçu une invitation à un souper
officiel à Ottawa avec le Prince Charles et la Duchesse de
Cornouailles. Un bref et chaleureux entretien privé entre le Prince et
Christian s’ensuivi.
Clos Saragnat travaille
actuellement au développement d’une nouvelle entreprise de fabrication
de Cidre de Glace biologique dans le sud du Québec. |
Le Cidre de Glace
Il y a plusieurs façons
d’élaborer du Cidre de Glace :
1 -
La cryoconcentration:
Le
Cidre de Glace réalisé a partir de pommes
cueillies en automne qui
seront entreposées en chambre froide jusqu’en
décembre/janvier. Les
fruits seront ensuite pressés puis le jus exposé
aux grands froids
jusqu’à congélation totale. Le
moût sera alors récupéré par
gravité
puis mis à fermenter. Toutes les
variétés de pommes sont utilisées pour
ce Cidre de Glace. La majorité des Cidres de Glace sont
issus de cette méthode.
2 - La cryoextraction:
Ce
Cidre de Glace beaucoup plus fin et complexe est fait
entièrement de pommes
cueillies gelées dans les arbres aux alentours de - 10
degrés C et
pressées immédiatement. C’est le Cidre
de Glace le plus difficile et le
plus onéreux à faire car il est impossible de
planifier
cueillette et pressage; c’est la
température qui décide (deux
jours complets en 2006 ont donné une très petite
récolte et 3 semaines
consécutives en décembre 2007 ont
assuré une des meilleures récolte des
dix dernières années). Autre facteur
déterminant: les variétés de
pommes. En effet, peu de pommes commerciales tiennent sur les arbres
jusqu’au premiers grands froids; il faut donc planter et
cultiver des
variétés particulières qui auront
comme premier critère de rester
accrochées dans l’arbre au moins
jusqu’à fin décembre.
C’est ce
Cidre de Glace que nous élaborons à Clos
Saragnat. Nous avons dû
replanter complètement un verger avec des
variétés que nous avons
patiemment cherchées le long des routes, dans les bois, dans
des
collections privées ou dans certaines
pépinières spécialisées.
Nous
avons des variétés très anciennes, des
variétés oubliées, des
créations
nouvelles et des pommes sauvages, mais toutes ont, en plus de leur
attachement tenace à leur arbre, un autre point commun: la
résistance
aux maladies et aux insectes car nous n'appliquons aucun fongicide ou
insecticide sur nos arbres.
NB: Dans tous les cas, il
faut compter environ 50 pommes moyennes pour faire 1 litre de Cidre de
Glace; ce qui donne environ 18/19 pommes pour une bouteille de 375 ml
et 10 pour une bouteille de 200 ml.
3 -
L’imitation:
Malheureusement,
le fait qu'aucune réglementation officielle ne
s’applique au Cidre de
Glace occasionne de nombreuses imitations qui ne sont pas toujours
élaborées dans les règles de
l’art, parfois sans pommes et avec
beaucoup d'artifices... Soyez vigilant et
n’hésitez pas à poser des
questions avant d’acheter.
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Nouveau:
Notre Cidre de Glace "L'Original" est disponible dans les
établissements suivant:
- Marché
des Saveurs à Montréal
(Marché Jean Talon)
- Yannick
Fromagerie - Dollard-des-Ormeaux (Marché de
l'Ouest)
- Comptoir
Espace Gourmand à Boucherville
- Restaurant
Laloux - Bistro, Montréal
- Restaurant le Jolifou,
Montréal
- Restaurant Cocagne,
Montréal
- Bouchonné,
Montréal
- Auberge du mange grenouille, Le Bic
- Le Club Chasse et pêche,
Montréal
- M
sur Masson, Montreal
- Café Méliès,
Montréal
- Cinquième
Péché, Montréal
- Chez
l'Épicier, Montréal
- Pullman
- Montréal
- Le Moine échanson,
Québec
- Yuzu
Sushi Bar, Québec
- Club
357C, Montréal
- Les Cons Servent -
Montréal
- DNA Restaurant -
Montréal
- Restaurant Toqué -
Montréal
- Restaurant Vauvert -
Montréal
- Pistou
- Montréal
- Auguste
- Sherbrooke
- Brasserie Dieu du Ciel
- Montréal
- L'Affiche - Montréal
- Le Vin Levain
- Montreal
- Marché Tradition - Frelighsburg
-
SAQ -
Cidre de Glace "Avalanche
2007" - code # 11133221
Canada, USA et France:
Cyril
Kérébel - La QV inc.
514-504-5082
Liban, Jordanie, Dubaï, Portugal, Espagne, Angleterre:
3g Groupe Général ;
514-995-7779
Asie, Russie, Amérique Latine et Afrique du sud:
David Tep 647 281 1260
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Dormir dans notre région
À Frelighsburg: Domaine des Chutes, Au Chant de l'Onde
À Pigeon Hill: L'École buissonnière
À Dunham: Auberge des Vignobles "Aux Douces Heures"
Liens
amis
Un
incoutournable vignoble bio à Bordeaux: Château
Lagarette
Un
autre bio et incontournable en Languedoc : Clos
Montels
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