Le Vin de Paille est issu de raisins passerillés, c'est-à-dire que les grappes étaient traditionnellement séchées pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits de paille ( d'où son nom ) avant d'être pressées. De nos jours, les grappes sont suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des salles ou greniers secs et aérés.

Une fois le taux de concentration en sucre désiré obtenu, les raisins sont pressés lentement. le rendement est trés faible (environ 20 litres de jus pour 100 kg de raisins séchés). La richesse en sucre dépasse les 350 grammes de sucre par litre. La fermentation est très longue et s'étale souvent sur plus d'une année.

Clos Saragnat élabore un vin blanc moelleux en s'inspirant de cette méthode; il se nomme " Paille..." et il est vendu en bouteilles foncées de 200 ml.